"Qué viva el pulque", un manifiesto identitario que reivindica el tesoro líquido de México que se presentó en la 50 FNL UASLP

"Qué viva el pulque", un manifiesto identitario que reivindica el tesoro líquido de México que se presentó en la 50 FNL UASLP

Emsavalles| San Luis Potosí, S.L.P.| Lunes, 23 de Marzo de 2026| 15:21

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En el último día de actividades de la 50 Feria Nacional del Libro de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), el autor Juan Escalona presentó su obra Qué viva el pulque, un volumen en español e inglés, que explora la historia natural, cultural y contemporánea del maguey y su bebida emblemática, a través de un recorrido que vincula territorio, identidad y resistencia gastronómica.

Más que un libro, el autor lo definió como una herramienta para combatir la desinformación que durante décadas ha rodeado al pulque. "La principal motivación fue ofrecer una fuente confiable, lo mejor investigada posible. La desinformación puso al pulque en el punto de resistencia en el que está hoy, pero la información es lo que también lo puede sostener", afirmó ante el público.

Escalona explicó que el pulque no debe entenderse desde el purismo ni la nostalgia "folclorizante", sino como una bebida viva, diversa y en evolución. "Abrir la mirada sin ser puristas es fundamental, porque el purismo en la cocina es contrario a su evolución. El pulque puede tener expresiones distintas según el suelo, el sol y el territorio. Eso es algo muy positivo", señaló.

Durante la conversación se destacó cómo cada región imprime características únicas a la bebida. El autor recordó su experiencia al probar pulque de distintas zonas del país: "El de Guadalajara tenía una expresión muy cercana a la sidra, efervescente y frutal; en el Estado de México es más vernáculo, más ácido. Hoy me da mucha curiosidad saber a qué sabe el pulque de San Luis Potosí".

En ese sentido, invitó a normalizar su consumo y a incorporarlo a la vida cotidiana. "Hay que verlo como una bebida normal. Si te gusta el vino, pruebas distintas uvas y territorios; con el pulque puede pasar lo mismo. Buscarlo y beberlo es el primer paso", dijo el autor.

Uno de los temas centrales fue el reto del envasado y la migración. Escalona reflexionó sobre las comunidades mexicanas en el extranjero que buscan reencontrarse con esta bebida: "Si lo envasas con una motivación puramente industrial toma otro sentido, pero cuando es la única forma en la que alguien puede volver a probar algo que extraña profundamente, adquiere otra dimensión". No obstante, subrayó que "el pulque, para ser pulque, tiene que estar vivo y exige cercanía".

El autor también compartió una experiencia personal que marcó su investigación. "Mi pulque favorito es el de mi barrio, en Sumpango. Ahí, en la banqueta, tomando pulque, planteaba los métodos de investigación del libro. Era simbólicamente muy importante que en mi propio barrio alguien siguiera haciéndolo".

Respecto a los mitos históricos que desprestigiaron la bebida, enfatizó: "Si rascas un poco te das cuenta de que fueron campañas para que la gente no quisiera probarlo. Combatir eso implica informarnos y cuestionar la primera idea que escuchamos".

En el diálogo con cocineros y chefs asistentes, Escalona alentó a explorar su potencial culinario. "He encontrado una gran versatilidad en la cocina. Funciona para ablandar carne, para sopas, para salsas; aporta cuerpo, aroma y sabor. Es una herramienta más dentro de la gastronomía".

La obra, de pasta dura y diseño de alta definición, incluye recetas exclusivas y documentación histórica que elevan al pulque a categoría artística y cultural. En palabras del propio autor: "Si llegamos al punto en que el problema sea que hay demasiada demanda de pulque, nos habrá ido bien. El reto es que quienes lo producen reciban los beneficios y que no se pierda este patrimonio", finalizó.